Bahr & Terrace
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Os pratos principais são iniciação primordial a uma certa nova ordem da cozinha jovem. O pregado, arroz do mar e limão queimado ilustra na perfeição essa liberdade criativa que tantas vezes se deseja, e tão poucas vezes se prova.
Estamos no Bahr & Terrace, o espaço restauratvo do Bairro Alto Hotel, em plena Praça Luís de Camões. Governa o pedaço o iluminado chef Fábio Pereira, que tem treino de comando e provas dadas ao longo de oito longos anos. Trabalhou com o exigente chef francês Pascal Meynard no Ritz Four Seasons, o que só por si constitui formação suficiente. Em vez de encontrarmos o profissional de semblante carregado que podíamos imaginar, damos com um jovem de pouco mais de 30 anos, sorridente e cheio de vontade de abraçar a profissão como se do primeiro dia se tratasse.
Estamos no quinto piso do hotel, a cozinha funciona em regime de open space, num sistema matricial em que parece não haver grande hierarquização de funções. Temos várias entradas disponíveis. É particularmente cativante a de cogumelos, manteiga de cabra e papada fumadas. Fusão perfeita de texturas, a estimular o palato com notas salgadas e terrosas. É brilhante a lula grelhada, feijão verde, grelos e algas, pela integração de sabores e pela espécie de surf & turf que representa. Fica bem vivo na memória o incrível lírio dos Açores, dashi de espinagres da Nova Zelândia e maçã verde, pelos matizes e estímulos que se complementam na perfeição. E é notável o novilho fumado, queijo da ilha, pão de ló de miso e alfarroba, que me apeteceu repetir.
Os pratos principais são iniciação primordial a uma certa nova ordem da cozinha jovem. O pregado, arroz do mar e limão queimado ilustra na perfeição essa liberdade criativa que tantas vezes se deseja, e tão poucas vezes se prova. Maravilhoso o robalo, raiz de aipo, yuzu e beldroegas do mar. O peixe tratado por mãos divinas, a fusão de sabores trabalho de génio. Adorei o lavagante azul, arroz frito e molho marrare, desafiante, a levar-nos por caminhos não usados. Segurança absoluta, a do jovem chef Fábio.
Já no domínio das carnes, toda uma instrução a fazer-se sentir no leitão tostado, cuscos de Trás-os-Montes e Kale. Quase a reinvenção do leitão à Bairrada, se olharmos sem preconceitos. Genial a presa de porco ibérico, cantarelos, estufado de nabos e caju. Ligação sublime dos ingredientes entre si, a proporcionar leveza e imponderabilidade, bem acima da terra que manifesta.
Nas sobremesas, a surpresa é ingrediente sempre presente. É notável o chocolate fumado, castanha e alfarroba, muito amiga do vinho e da jovialidade. O Dom Rodrigo, merengue torrado e café representa todo um edifício novo, construído sobre as fundações nacionais clássicas. Temos muito para provar e aprender nesta incrível cozinha.
Bahr & Terrace
Bairro Alto Hotel
Praça Luís de Camões, 2, Lisboa
Tel. 213 408 253
Web: bahr.pt
12h30-00h
Fecha: Não fecha
Preço médio: 50 euros