De Paris, o restaurante Caché chega ao Carvalhal com crus e brasas em cima das dunas

Apesar de estarem separados por mais de 1700 quilómetros, entre um pequeno pátio na Villa Riberolle, vestígio da Paris industrial do século XX, e as dunas da praia do Pego, os Caché da capital francesa e da Comporta, na freguesia do Carvalhal, partilham o respeito pelo produto e trabalham-no segundo o mesmo conceito: cru ou nas brasas. Neste, lidera a cozinha o chef de Barcelona David Reartes - com um Sol do Guia Repsol 2023 no restaurante Re.Art, na movida de Ibiza -, que ao longo dos anos tem aprimorado o uso do fogo com que trabalha os produtos.

Foi a parceria com a Quinta da Comporta - Wellness Boutique Resort, a seis minutos da praia, que tornou possível a extensão portuguesa do Caché, criado por Gianpaolo Polverino em 2020. "O restaurante surge como um prolongamento natural da nossa visão: um espaço que respeita o que de melhor a natureza nos dá e onde se celebra o prazer simples do convívio", diz Miguel Câncio Martins, arquiteto fundador da Quinta da Comporta. Uma simplicidade que ganha forma no uso do "fogo como técnica" e do "tempo como ingrediente", desvenda o chef David Reartes.

Uma das vantagens da proximidade é poder colher legumes, frutas e ervas na quinta biológica, por vezes na companhia de Luís Espanada ou Vítor Sobral, a quem cabe a direção culinária do cinco estrelas. O peixe, por seu turno, chega fresco da costa alentejana e o arroz é colhido nos arrozais que se estendem entre a aldeia do Carvalhal e a praia. Tudo é preparado de raiz, com técnicas de fermentação, escabeches, caldos e molhos. Daí alguns pratos terem influências do Mediterrâneo, fenícias, ibéricas e portuguesas, sinal da multiculturalidade que liga os territórios.

"Para começar", sugere o menu, há anchovas do Cantábrico de 24 meses de cura e pão com tomate; amêijoas, mexilhões e navalheira em escabeche com anis-estrelado e canela; e uma espetada que revisita um pintxo típico do País Basco com peixe branco, picles de pimento doce, tomate semi-seco e anchovas. Nos crus, ostras do Sado abertas ao natural e com aguachile; e atum com garum (molho à base de peixe fermentado) a celebrar a indústria conserveira romana que deixou, em Troia, o maior complexo de tanques de salga no Mundo.

Já entre as especialidades listam-se lula à Andaluzia com maionese de limão; gambas cruas "al ajilo"; e croquete de choco recheado com o respetivo tártaro. Com massa ou arroz, há criações como esparguete de lavagante, bisque e manteiga tostada; e um arroz "malandro" com choco e mariscos. Na grelha, o chef David trabalha o peixe que lhe chega, ao quilo; ventresca de atum com molho ponzu; lavagante azul; rib-eye de vaca; e plumas de porco ibérico temperadas com a frescura do "pico de gallo". Nos acompanhamentos, brilham as colheitas saudáveis da horta.

No compasso final da refeição, a equipa sugere a madalena Caché numa versão com caramelo salgado e miso, e um flan de flor de laranjeira, entre outras sobremesas. Os pequenos deleites, no entanto, não se circunscrevem ao que chega empratado. Vale a pena olhar com tempo para todos os preciosos skis, lombadas de livros e molduras com fotografias que preenchem a estante. O espaço, desenhado pelo icónico designer francês Philippe Starck, parece um chalé de neve sobre a brancura do manto dunar.

Caché Comporta
Alameda da Praia do Pego, Carvalhal (Grândola)
Tel.: 933 096 490
Reservas: reservations@cachecomporta.com
Todos os dias, das 13h às 16h e das 19h às 01h.
Preço médio: 60 euros