O peixe do dia vai ser uma das apostas da carta do Bonança.
Foto: DR
Agora à frente da cozinha do restaurante Bonança, instalado na Associação Naval de Lisboa, o chef brasileiro Pedro Amendola promete reforçar a técnica, o sabor e o respeito pela natureza. O menu tem uma maré cheia de novidades para provar, sem tirar os olhos do Tejo, em Belém.
Pedro Amendola tem 30 anos, está há quase quatro em Portugal e dá-se por feliz por todas as experiências profissionais até agora o terem mantido próximo do mar. Afinal, é natural de Santos, uma cidade na Ilha de São Vicente, no litoral de São Paulo, no sudeste do Brasil, que desde cedo o vinculou ao oceano Atlântico. Quando chegou, formado em Tecnologia da Gastronomia e com tarimba Michelin no currículo, começou por assumir a chefia executiva do Reîa Collective/Casa Reîa na praia da Cabana do Pescador, na Costa da Caparica - onde vive.
O profissional tinha entrado no Arkhe (restaurante vegetariano no Rato, entretanto encerrado) dois meses antes do anúncio da estrela Michelin quando Salvador Sobral, um dos sócios do Bonança, lhe telefonou para apresentar este novo desafio. "Foi a primeira vez que entrei num restaurante já em funcionamento, e ainda por cima numa altura em que começámos a receber grandes grupos, jantares de empresa, aniversários e a introduzir a nova carta, mas eu gosto de desafios", começa por enquadrar o chef à Evasões, após o jantar num dia tranquilo da semana.
O chef Pedro Amendola.
A sua entrada traduz-se numa dinâmica onde a técnica aparentemente simples é empregue ao serviço do sabor. "Quero que cada prato conte uma história simples", explica, uma história enraizada na portugalidade, ou não estivesse o Bonança instalado na sede da Associação Naval de Lisboa - o clube náutico mais antigo de Portugal e da Península Ibérica -, com grande tradição de vela e de regatas. Um dos novos pratos principais é o bife à Associação Naval de Lisboa, de carne do lombo com molho inspirado na receita do molho Madeira e mostarda.
Na carne, a juntar ao entrecôte grelhado, entrou um tomahawk para duas pessoas. É do peixe e do marisco, porém, que reza a narrativa do Bonança, trabalhando-os de acordo com a época em que estão disponíveis nas melhores condições. Uma das novas apostas passa por reativar a banca de gelo ao lado do bar, no piso inferior, onde o chef demonstrará "outros cortes, para vender ao quilo, preferencialmente grelhados e com acompanhamentos", desvenda. "A entrada do inverno é o momento certo, agora que há mais linguados e pregados gordos" no mar.
Os arrozes malandros de lingueirão e de carabineiro de limão mantêm-se como um dos eixos da casa, e receberam novas companhias. Nas entradas, ostras de Setúbal com mignonette de chalota e limão ou, querendo, caviar (a pedido); crudo de lírio dos Açores com molho de soja e óleo de sésamo; e uma sopa de marisco (em breve, com conquilhas e gambas). Nos principais, Pedro Amendola propõe, com a sua assinatura, bacalhau confitado com puré de grão de bico, crocante de broa e chouriço; e uma salada russa a que se pode adicionar atum ou caviar.
Antes, porém, vale a pena preparar o palato com o couvert, também ele modificado, e agora mais marítimo, com pão de massa-mãe da Milestone, manteiga de cabra, patê de peixe e presunto fatiado com avelã. Na oferta do Bonança mantém-se o menu executivo, disponível ao almoço, de segunda a sexta-feira, pelo valor de 28 euros (couvert, prato principal e sobremesa), com bebida incluída. À carta, a experiência é enriquecida com cocktails e cerca de 80 vinhos portugueses, do Dão aos Açores, escolhidos pelo sommelier Miguel Fernandez.
Nos planos de ação do chef Pedro Amendola estão, agora, as sobremesas, nas quais ainda não teve tempo de intervir, mas que poderão vir a ganhar toques de brasilidade. Também não lhe faltam ideias para novos pratos a breve trecho, com foco nos vegetais e na carne de caça. Além dos clientes individuais, o Bonança tem uma oferta para eventos e reuniões profissionais, com menus para grupos ajustados a diferentes ocasiões, com entrada, prato principal e sobremesa, que podem ser complementados com harmonizações. Dispõe de várias salas.
No interior da sede da Associação Naval de Lisboa, que ocupa um edifício construído em 1940 na Doca de Belém para a Exposição do Mundo Português, um mural de grandes dimensões retrata a chegada da embaixada portuguesa a Roma, em 1514, liderada por Tristão da Cunha em nome do rei D. Manuel I, para obter reconhecimento papal e sublinhar o domínio português do comércio do Índico, tendo sido oferecidos ao Papa Leão X um elefante albino, um lince e um cavalo árabe. O desenho foi restaurado com minúcia por duas técnicas da WOA - Way of Arts.
Bonança
Associação Naval de Lisboa - Doca de Belém
Tel.: 916 884 669
Web: bonanca.pt
De segunda a quinta, das 12h às 00h. Sexta e sábado, das 12h às 02h. Domingo, das 12h às 16h.
Preço médio à carta, sem bebidas: 55-60 euros